脱乙酰甲壳素（壳聚糖）是一种天然高分子多糖，由甲壳素经脱乙酰化反应制得，广泛应用于食品、医药、环保等领域。在食品工业中，其作为天然增稠剂、保鲜剂和抗氧化剂使用，具有抑菌、延长保质期等功能。然而，壳聚糖的纯度、脱乙酰度及残留杂质直接影响其安全性与功效。因此，开展脱乙酰甲壳素（壳聚糖）的检测工作，对保障食品质量安全、规范市场秩序具有重要意义。
针对壳聚糖的检测需覆盖以下关键指标：
1. 纯度检测：检测壳聚糖中有效成分的含量，避免掺杂其他杂质。
2. 脱乙酰度（DD值）：脱乙酰度直接影响壳聚糖的溶解性和生物活性，是评价其质量的重要参数。
3. 灰分与水分：检测灰分可反映无机杂质含量，水分测定则确保产品的储存稳定性。
4. 重金属残留：包括铅、砷、汞等有害元素，需符合食品安全标准。
5. 微生物指标：检测霉菌、大肠菌群等微生物污染，确保卫生安全性。
1. 脱乙酰度测定：常用酸碱滴定法或红外光谱法（FTIR），后者通过特征峰面积比计算DD值。
2. 纯度分析：采用高效液相色谱法（HPLC）或紫外分光光度法（UV），定量分析壳聚糖含量。
3. 重金属检测：原子吸收光谱法（AAS）或电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS），灵敏度高且结果精准。
4. 微生物检测：依据GB 4789系列标准，通过培养法或分子生物学技术（如PCR）进行菌落总数与致病菌检测。
1. 国家标准： - 中国《GB 29987-2014 食品安全国家标准 食品添加剂 壳聚糖》规定了壳聚糖的理化指标、微生物限量和检测方法。 - 《GB 5009.3-2016》用于水分测定，《GB 5009.4-2016》用于灰分分析。
2. 国际标准： - 美国食品化学品法典（FCC）对壳聚糖的脱乙酰度、黏度及重金属残留提出具体要求。 - 欧盟标准（EC No 231/2012）规定了食品添加剂中壳聚糖的纯度与安全性指标。
3. 行业规范： - 日本厚生省《食品添加剂公定书》明确壳聚糖的检测流程与质量要求。
脱乙酰甲壳素（壳聚糖）的检测是确保其作为食品添加剂合规应用的关键环节。通过科学的检测项目设定、精准的方法选择以及严格的标准化执行，可有效控制产品质量风险，为消费者提供安全的食品保障。未来，随着检测技术的进步，壳聚糖的检测效率与准确性将进一步提升，推动其在食品工业中的更广泛应用。
